Snij de uien in plakken en de paprika's in repen van ongeveer 2cm breed.
Stoof de uien en de paprikareepjes in een pan in een beetje olijfolie.
Snij de tomaten in blokjes en voeg ze toe aan de paprika's en uien.
Kruid met peper, zout en andere kruiden naar eigen smaak (look, tijm, koriander, komijnzaad, laurierblaadjes, cayennepeper,...).
Laat dit even pruttelen.
Naar gelang eigen smaak kan je dit hele mengsel in een vuurvaste ovenschotel doen OF je kan een deel eerst mixen (voor de kindjes die de grote stukken groenten nog niet zo lekker vinden) en dan in de vuurvaste ovenschotel doen.
Maak holtes in het mengsel en breek in elke holte een ei. Gebruik eventueel meerdere ovenschotels.
Bestrooi de eitjes met een beetje zout en zet het geheel in de oven (170-180°C) tot de eieren gaar zijn.
Bestrooi, naar eigen smaak, nog met verse koriander. Smakelijk!