Verwarm de oven voor op 180 °C.
Kluts de 3 eieren en bak een roerei in een pan.
Doe de wokgroenten in een pan en voeg een eetlepel currypasta toe (dit is optioneel, maar geeft wel een lekkere smaak aan de groenten) en bak een paar minuten.
Voeg het roerei toe en roer alles goed door.
Leg een vel filodeeg op een bord of een snijplank. Smeer het in met een dun laagje olijfolie en leg er een tweede vel op.
Verdeel het groentemengsel over het midden van het vel. Hou zo'n 3 centimeter vrij aan de kanten van het deeg.
Vouw nu 2 zijkanten van het deeg naar binnen. Vouw daarna de bovenkant en onderkant van het deeg naar binnen, zodat je een mooie loempia krijgt.
Smeer de bovenkant van de loempia nog even in met een dun laagje olijfolie.
Leg de loempia's op een bakplaat met bakpapier en bak af in ongeveer 15 minuten.
Terwijl de loempia's bakken maak je de saus:
Fruit het sjalotje in wat olijfolie. Blus met de kippenbouillon en de kokosmelk. Laat 10 min. zachtjes inkoken.
Schil ondertussen de appel en de snij in schijfjes. Leg de schijfjes op een bord en zet ze voor 1,5 minuut in de microgolfoven op volle kracht.
Voeg de appel en de currypoeder toe aan de saus en mix alles.
(hoeveelheid currypoeder aanpassen naar eigen smaak)