Schil de aardappelen en kook ze 20 minuten in licht gezouten water. Giet het kookvocht af en zet de pot terug op het vuur om het vocht te laten verdampen. Roer af en toe, zodat ze niet aanbranden.
Pureer de aardappelen met een pureestamper of een passe-vite (geen staafmixer).
Maak een putje in de nog warme puree en voeg de boter, de eierdooier en de maïzena toe. Zet het eiwit even opzij.
Meng alles door elkaar met een spatel en voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Laat de puree helemaal afkoelen en zet in de koelkast voor minstens een uur (mag zeker ook een nacht zijn als je ze op voorhand klaarmaakt).
Zet een grote schaal en het millecroquettes toestel klaar. (Heb je dit niet, gebruik dan een spuitzak of rol er met de hand balletjes van.)
Verwarm de oven voor op 210 °C. Haal de puree uit de koelkast, vul de krokettenpers met de puree en pers nu tot enkele lange cilinders. Snij de kroketten met een scherp mes, ongeveer 5 à 6 cm per kroket.
Neem het eiwit dat opzij staat en voeg nog 1 eiwit toe.
Neem 3 schaaltjes: 1 vul je met boekweitbloem, 1 met het eiwit en 1 met het paneermeel.
Neem nu een kroket en haal even door de bloem (een dun jasje in genoeg), dan door het eiwit en daarna door het paneermeel. Leg de gepaneerde kroket op een met bakpapier beklede ovenplaat.
Zet de kroketten 20 minuten in de oven.